Những dịp Lễ, Tết, gặp mặt con cháu, mọi người quây quần trên nhà sàn thì không thể thiếu món thịt lợn và cơm đồ. Ngày nay, món lợn thui không chỉ là một đặc sản, món ăn hấp dẫn du khách mà còn góp phần quảng bá, giới thiệu hình ảnh Hoà Bình tới bè bạn gần, xa.

Anh Nguyễn Văn Cường, đầu bếp Nhà hàng cơm lam Mường Vang ở TP Hoà Bình cho biết: Cách chế biến món thịt lợn cỏ theo truyền thống của dân tộc Mường không mấy phức tạp. Lợn thả rông hoặc thả vườn được thui vàng bằng rơm. Để giữ được độ ngọt của thịt phải rửa sạch con lợn trước khi mổ lấy phần nội tạng, sau đó, phần thịt không rửa lại với nước. Thịt được pha thành từng miếng, cùng lòng, dồi đem hấp trên bếp củi; phần xương đem nấu với nõn chuối rừng. Thịt ba chỉ thái chỉ, ướp hành, nước mắm rồi quấn lá bưởi bên ngoài, kẹp vào thanh tre nướng trên than hồng. Lá bưởi quện vào thịt, dưới sức nóng của than, thịt săn vàng, toả mùi thơm. Thịt lợn chín tới, thái lát mỏng bày trên lá chuối tươi xanh. Khi ăn, chấm với muối rang và hạt dổi nướng dã nhỏ. Món ăn sẽ giữ được độ ngọt của thịt, giòn của mỡ và bì hoà với mùi thơm của lá chuối, hạt dổi, đậm đà của muối rang. Từ lợn cỏ cũng có thể chế biến món thịt lợn quay với lá mắc mật, phết mật o­ng rừng. Trong mâm cỗ của người Mường thường có thêm cơm đồ, hoặc cơm lam và món rau đồ thập cẩm (gồm các loại như rau đốm, hoa chuối, ngọn đu đủ…). Ngồi bên cửa voóng nhà sàn, ngắm vườn cây, ao cá, khai vị với món rượu cần, nhâm nhi chén rượu nếp mới cảm nhận hết sự độc đáo của ẩm thực dân tộc Mường.

Nhưng, để có được một bữa ăn tuyệt vời như vậy thì phải lùng được lợn cỏ dân tộc Mường xịn. Ông Bùi Hồng Liên, xã Yên Lập, huyện Cao Phong cho biết: Lợn cỏ thuần chủng của dân tộc Mường có lông xù, dày, tai nhỏ, chân nhỏ, mõm dài và thon gọn. Hàng năm, cứ vào dịp gần tết, mọi người, nhất là tư thương ở các nơi lại lên săn lùng, không phải đem đi bán. Lợn thả rông hoặc thả vườn, cho ăn đơn giản như rau trộn cám, thái củ sắn cho ăn sống… Lợn chậm lớn, một năm chỉ đạt khoảng 30 – 40 kg, trong khi lợn lai cùng thời gian đạt từ 80 – 100 kg. Giống lợn này dễ nuôi, sức đề kháng tốt, dễ bán, giá cao, hiện khoảng 80.000 – 100.000 đồng /kg. Thịt lợn ngon nhất là nuôi khoảng 6 tháng, đạt khoảng 15 kg, nhiều khách còn gọi là lợn cắp nách vì con lợn chỉ to hơn con mèo trưởng thành một chút. Có người ở thành phố lên vùng cao gặp con lợn chạy vụt qua đường còn nói vui, không kịp nhận ra là nó màu gì vì chạy nhanh quá. Trước đây, chưa có người lên mua, bà con gánh vẫn gánh lợn trên vai xuống bán ở chợ phiên. Trên tổng số hơn 1.000 con lợn trong toàn xã thì có khoảng 20% giống lợn cỏ địa phương. Vừa qua, Chương trình 135, giai đoạn II đã hỗ trợ 60 con lợn cỏ thuần chủng, mỗi con 400.000 đồng để bà con phát triển, mở rộng. Theo ông, ngoài chọn được giống lợn cỏ thuần chủng thì phương thức nuôi ảnh hưởng lớn đến chất lượng thịt. Nhiều thương lái ở các nơi khác lên mua rồi về vỗ béo, lông và da sẽ mỡ màng, nhưng thịt không thơm, ngon, da dòn như nuôi theo cách truyền thống. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến thương hiệu giống lợn của địa phương. Vấn đề là người mua phải biết cách lựa chọn, phân biệt đâu là lợn thuần chủng của địa phương xịn hay chỉ là lợn lai hoặc nuôi theo cách vỗ béo.

Lợn cỏ của dân tộc Mường được chế biến thành nhiều món ăn ngon, hấp dẫn không chỉ thực khách sành điệu trong mà cả ngoài nước, trở thành một thương hiệu của đất Mường Hoà Bình. Lợn cỏ dân tộc Mường không chỉ xuất hiện ở những nhà hàng đặc sản tại TP Hoà Bình mà còn có mặt ở thủ đô Hà Nội và một số tỉnh khác. Hiện nay, nhiều xã vùng sâu, vùng cao vẫn còn bảo tồn những giống lợn thuần chủng, nhưng việc nuôi chỉ mang tính tự cung, tự cấp. Mới đây đã xuất hiện những hộ, mô hình nuôi quy mô, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Ông Bùi Thanh Hà, Chủ tịch UBND xã Yên Thượng, huyện Cao Phong cho biết: Không ít hộ đã chuyển từ nuôi lợn lai sang nuôi lợn địa phương, nuôi từ phương thức tự cấp sang hướng hàng hoá. Xã đã đưa chăn nuôi lợn cỏ địa phương vào Nghị quyết trong kế hoạch phát triển kinh tế của xã, coi đây là một mũi nhọn. Bởi, hướng đi này tận dụng những thế mạnh về giống, đất đai, vườn đồi rộng, cách nuôi phù hợp với người dân. Tuy nhiên, ông cũng cho rằng, nếu không có kế hoạch cụ thể từ khâu chọn giống, nuôi, phòng bệnh mà phát triển ồ ạt thì rất dễ mất thương hiệu. Bà con tham gia vào mô hình nên tuân thủ các quy trình, nuôi theo phương thức thả vườn, vệ sinh, phòng bệnh để vừa đảm bảo chất lượng thịt ngon vừa sạch.

Phát triển chăn nuôi lợn cỏ của dân tộc Mường theo hướng hàng hoá là một hướng đi đúng, góp phần khai thác tiềm năng, thế mạnh của các xã vùng cao, vùng sâu. Lợn cỏ được nhiều người ưa chuộng, nhưng vấn đề xây dựng và giữ vững thương hiệu bằng những hành động cụ thể là việc cần thiết. Bởi có được thương hiệu thì mới phát triển sản xuất một cách bền vững, hiệu quả. Điều này, ngoài sự tham gia của người dân, cần có sự nghiên cứu, vào cuộc của các nhà quản lý, chuyên môn.