Cụ thể, rau cải xanh và cải ngọt là hai loại rau có dư lượng nitrate vượt mức khá cao: rau cải xanh 559,59mg/kg, rau cải ngọt 655,92mg/kg (dư lượng nitrate cho phép là dưới 500 mg/kg).

GS.TSKH Lê Doãn Diên, Giám đốc Trung tâm tư vấn đầu tư nghiên cứu phát triển nông thôn Việt Nam cũng cho biết dư lượng nitrate trong một số loại rau quả (cải trắng, cải xanh, giá đậu, bắp cải...) thu thập ở chợ cũng như một vài nơi tại Hà Nội đều cao hơn mức cho phép tới hàng trăm lần. Theo kết quả điều tra của nhóm nghiên cứu do GS Diên đứng đầu từ năm 2005 cho đến nay thì nông dân đang sử dụng đạm quá nhiều khiến cho lượng nitrate trong rau quả cao đến mức đáng báo động. Ví dụ rau cải trắng ở chợ Ngã Tư Sở có dư lượng nitrate cao gấp 9.474 lần, cải xanh: 3.474 lần, dưa chuột: 508 lần.

GS Diên cho biết, nitrate khi vào cơ thể sẽ biến thành nitrit. Nitrit kết hợp với hồng huyết cầu có thể tạo ra một chất ngăn cản sự chuyển vận oxy trong cơ thể, do đó gây ra hội chứng xanh xao, gầy yếu ở trẻ dưới 1 tuổi. Người lớn nếu hấp thụ hàm lượng này quá cao có thể bị ngộ độc cấp tính. Ngộ độc nitrate ở dạng trường diễn. Chính vì vậy, người ăn rất khó nhận biết như ngộ độc cấp tính thường biểu hiện ngay như đau bụng, tiêu chảy, nôn... Loại ngộ độc trường diễn rất nguy hiểm do sự tích tụ lâu ngày sẽ bùng phát mạnh thành các khối u như: ung thư dạ dày, ung thư vòm họng. Cũng theo GS Diên, việc ngâm nước muối chỉ diệt được các vi khuẩn gây chứng tiêu chảy, kiết lỵ, tả... chứ không làm mất đi những chất có độc tố cao như nitrate. Đun nấu kỹ cũng không làm hết nitrate.

Theo các nhà nghiên cứu, những loại rau tồn dư nhiều nitrate thường có màu xanh bất thường, không tự nhiên. Tuy nhiên, bằng mắt thường, người tiêu dùng rất khó nhận biết sự thay đổi màu sắc đó. Thêm nữa, chúng ta cũng không thể dùng dung dịch rửa rau như: nước muối, thuốc tím để loại bỏ dư lượng nitrate vì nó tồn dư trong thân, không tồn dư ở mặt ngoài để mà có thể rửa sạch. Rau dền là loại rau dễ tích lũy dư lượng nitrate nhất. Tiếp đến là dưa muối và một số loại rau cải, rau muống. Chính vì vậy, trước mắt, để bảo vệ mình, người tiêu dùng hãy chọn mua rau ở cửa hàng quen, có uy tín. ở quy mô lớn hơn, Nhà nước yêu cầu người sản xuất rau không chạy theo lợi nhuận, áp dụng quy trình sản xuất tương đối an toàn.