Ưu điểm: Nước đá có thể được sản xuất ở khắp nơi, khi sản xuất nước đá người ta có thể cho thêm chất bảo quản, chất kháng sinh hay chất chống ô-xy hóa để kéo dài thời gian bảo quản.

Nhược điểm: Thời gian bảo quản ngắn, khó cơ giới hóa, vận chuyển khối lượng đá lớn gây xây xát cá, khó giữ vệ sinh sản phẩm.

Thời gian bảo quản phụ thuộc giống loài, độ tươi ban đầu, lượng đá và kích thước đá,… Thời gian bảo quản thường từ 7-10 ngày. Nếu có thêm chất bảo quản cũng không quá 15 ngày.

Quy trình kỹ thuật:

Xử lý nguyên liệu

Cá đánh bắt được phải chọn và chia ra làm 5 loại, loại bỏ tạp chất, sau đó rửa cá, có thể qua các khâu sơ chế như moi ruột, bỏ đầu, đuôi, vây.

Ướp cá

Cá đánh bắt được phải bảo quản ngay, mùa hè không quá 1 giờ sau khi đánh bắt, mùa đông không quá 1,5 giờ. Đáy hầm phải đổ 1 lớp đá dày 20cm, sau đó rải đều một lớp cá rồi một lớp đá theo tỷ lệ, hai bên sườn tầu cũng phải đổ một lớp đá dày 20cm. Trên cùng phủ một lớp dầy 20-25cm.

Tỷ lệ đá

Mùa hè từ 1,7-2 đá/cá, mùa xuân thu 1.5-1.7 đá/cá; mùa đông 1.2-1.3 đá/cá. Tùy thuộc vào thời gian trong một chuyến đi mà định mức đá cũng khác nhau: ngày thứ nhất đến ngày thứ ba tỷ lệ đá bằng 120% định mức, từ ngày thứ 4 đến ngày thứ 5 bằng 100%; ngày thứ 6 đến ngày thứ 7 bằng 80%; ngày thứ 8 đến ngày thứ 9 là 100%. Yêu cầu nước đá phải đảm bảo chất lượng về mặt vệ sinh và kích thước.

Bảo quản

Trong quá trình bảo quản phải đảm bảo cách nhiệt với bên ngoài và phải thường xuyên kiểm tra tình trạng cá trong hầm bảo quản, nếu thấy đá bề mặt tan nhanh, thể tích cá ở hầm tầu bảo quản giảm thì phải đổ đá lên trên mặt cho đủ 20-25 cm và rút ngắn thời gian bảo quản, nhanh chóng cho tầu về bến bốc dỡ. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản: nếu bảo quản ở 0^oC thì thời gian bảo quản là 8 ngày, 0.5^oC thì bảo quản 6-8 ngày, 3^oC bảo quản 3-5 ngày…

Bốc dỡ

Phải dỡ nhanh, theo thứ tự: cá loại 1 đến 2, 3, 4…