Phương pháp này được sử dụng để làm giảm tốc độ của sự thay đổi về sinh hóa và vi sinh vật, và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến. Làm lạnh thường gây nên những thay đổi nhỏ về các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm. Thực phẩm được làm lạnh được người tiêu dùng hâm mộ vì chúng lành và tươi. Làm lạnh thường được kết hợp với các phương pháp bảo quản khác như lên men, bức xạ hoặc thanh trùng để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Việc cung cấp thực phẩm bảo quản lạnh một cách có hiệu quả đến người tiêu dùng phụ thuộc vào hệ thống phân phối tinh vi bao gồm kho lạnh, xe lạnh, tủ lạnh để bán hàng. Đặc biệt thực phẩm làm lạnh có độ chua thấp, dễ bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật gây bệnh (như thịt tươi, thịt chưa nấu, bánh pizza và các loại bột nhão), phải được sơ chế và bao gói trong điều kiện vệ sinh được kiểm soát rất nghiêm ngặt. Thực phẩm được chia làm 3 loại, phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản:

-Từ -1^oC đến +1^oC, dùng cho cá tươi, thịt, xúc xích, thịt xay, thịt và cá hun khói.

-Từ 0^oC đến 5^oC, dùng cho thịt đóng hộp thanh trùng, sữa, sữa chua, xalat, các loại bánh.

-Từ 0^oC đến 8^oC, dùng cho thịt nấu chín, chả cá, thịt ướp muối nấu hoặc chưa nấu, bơ, phomat cứng, hoa quả.

Làm lạnh thường sẽ có hiệu quả bảo quản cao hơn nếu khi bầu không khí trong kho được kiểm soát. Ví dụ lượng khí CO₂cao sẽ ức chế vi sinh vật, côn trùng hoạt động và hạn chế sự hô hấp của thực phẩm tươi sống.

Thời gian bảo quản lạnh được xác định bởi:

1.Loại thực phẩm

2.Mức độ diệt vi sinh vật hoặc enzyme

3.Sự kiểm soát điều kiện vệ sinh trong chế biến và bao gói

4.Các yếu tố ngăn cản quá trình bao gói

5.Nhiệt độ trong bảo quản và phân phối.

Làm lạnh thường ít gây ảnh hưởng đến thuộc tính dinh dưỡng của thực phẩm. Sự phá hủy thực phẩm trong quá trình bảo quản bị làm chậm lại bởi nhiệt độ thấp. Ảnh hưởng cảm quan quan trọng nhất của thực phẩm được làm lạnh thường là độ cứng tăng lên do mỡ và dầu đông đặc lại./.