1. Cá hun khói
Khói gỗ hay khói mùn cưa vỏ bào có tác dụng sát trùng và tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Khi phân tích thành phần khói ngấm vào cá sau khi hun người ta thấy: các hợp chất phenol có khoảng từ 1 đến 34mg%, loại axit có tính bay hơi từ 5 đến 13mg%, focmandehyt từ 5 đến 13mg%, các hợp chất xeton từ 0,2 đến 2mg%. Người ta thấy rằng: không nên dùng các loại gỗ mềm, gỗ có dầu để tạo khói. Có thể dùng mùn cưa, lõi ngô, trấu. Độ ẩm của nhiên liệu từ 25-30%. Nếu độ ẩm thấp hơn thì khói ít, ẩm quá thì nhiều khói, sản phẩm có vị đắng.
Kỹ thuật hun khói
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu: Cá dung để hun khói có thể dùng các loại như: cá hồng, cá ngừ, cá thu, cá trắm, cá chép. Sau khi xử lý, bỏ đầu, vây, vẩy, nội tạng, rửa sạch. Nếu cá to thì lọc lấy 2 lườn, cá nhỏ thì để nguyên cả con.
Bước 2. Ướp muối. Tùy theo nguyên liệu to nhỏ khác nhau mà quyết định tỷ lệ ướp sao cho sau khi ướp cá phải đạt độ mặn 1,5-2%.
Bước 3. Hun khói. Sau khi ướp muối thì đem treo cá lên các móc treo trong phòng hun, cá nhỏ thì xếp vào khay cách nhau đều đặn để khói bám đều. Nhiệt độ hun khói khoảng 40oC đối với hun khói nguội và nhiệt độ 120 đến 140oC đối với hun khói nóng. Thời gian hun khói nguội khoảng 7-8 ngày, còn hun khói nóng thì khoảng 2-4 giờ. Với phương pháp hun nguội thì phải sấy trước khi hun, nhiệt độ sấy là 50-70oC, thời gian sấy là 8-10 giờ. Sau đó tăng dần nhiệt độ hun lên 25 đến 30oC, thời gian hun là 3 đến 4 ngày, sau đó tăng dần nhiệt độ lên 40oC. Mỗi ngày hun 12 đến 16 giờ sau đó ngừng hun để nước thoát ra. Theo kinh nghiệm, người ta hun khói ban ngày, ban đêm ngừng hun, sáng hôm sau mở cửa cho hơi nước thoát ra ngoài. Yêu cầu sản phẩm: hun nguội phải có hàm lượng nước 45-52%, muối 6-12%; hun khói nóng phải có hàm lượng nước 65-70%, muối 2-4%.
Hun khói nóng thì protein đông tụ làm cho màng ngoài sản phẩm cứng lại, nước thoát ra ngoài ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, mùi thơm nhưng bảo quản kém.
2. Xúc xích cá
Bước 1. Xử lý nguyên liệu: Cá dùng để sản xuất xúc xích thường là cá thu, cá mối, cá mòi,… Sau khi phân loại thì bỏ đầu, xương, nội tạng, vây, vẩy, lấy thịt nạc rửa sạch, thái nhỏ, xay nghiền nhỏ.
Bước 2. Nhào trộn theo công thức:
Thịt cá 100g; Tiêu bột 0.2g; Tỏi khô 0.1g; Mì chính 0.3g; Tinh bột 8g; Mỡ hạt lựu 10g; Hành củ thái nhỏ 0.1g; Đường kính 2,5g; Muối ăn 2.5g; Nước đá vừa đủ.
Tất cả các nguyên liệu trên (trừ mỡ và tinh bột) đem nhào trộn thật đều, sau đó cho mỡ lợn và tinh bột vào nhào tiếp.
Bước 3. Nhồi khuôn. Dùng ruột lợn hay ruột cừu khô, nhồi hỗn hợp trên vào, chú ý tránh phình, rách. Sau đó dùng dây thắt chặt từng đoạn từ 10-20cm.
Bước 4. Chế biến nhiệt. Sau khi nhồi xong thì xếp lên khay thành lớp rồi đem hấp ở nhiệt độ 85-95oC trong thời gian 60 phút. Hấp xong lấy ra dội nước nguội, lại nhúng vào nước sôi 30 phút, vớt ra để ráo.
Bước 5. Bao gói. Dùng giấy bóng kính hoặc polyetylen để gói rồi xếp vào hộp giấy cứng, bảo quản nơi khô, sạch, chống côn trùng xâm nhập. Thời gian bảo quản từ 2-3 tháng. Khi sử dụng có thể rán hoặc hấp, chấm với gia vị.
3. Ruốc cá tươi
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu. Cá dùng để sản xuất ruốc cá tươi thường là các loại ít xương, nhiều thịt như cá song, cá hồng, cá thu, cá nục, cá chép,… Sau khi phân loại, bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rửa sạch nhớt bẩn (ngâm vào dung dịch axit acetic nồng độ 1ml/1 lít nước, tỷ lệ dung dịch : cá là 1,2 : 1; dung dịch chỉ sử dụng một lần), sau đó khử tanh trong dung dịch: nước lã 30% trong lượng cá; nước gừng 1 lít cho 100kg cá; hàn the 0,1kg cho 100 kg cá, thời gian ngâm 15-20 phút.
Bước 2. Hấp chín. Nhiệt độ hấp 100oC, thời gian hấp 30-40 phút. Sau khi hấp chín, tách bỏ xương, da, lấy thịt chà xát cho tơi rồi đem ép sơ bộ để tách bớt nước.
Bước 3. Làm khô. Thịt cá rang trong chảo gang, luôn khuấy đảo, khi thấy không còn hơi nước bốc lên thì cho nước mắm (5%), muối rang (5%) vào rồi rang tiếp 10-20 phút nữa. Sau đó rải mỏng trên khay cho chóng nguội.
Bước 4. Bao gói. Có thể đóng gói vào bao polyetylen với trọng lượng từ 0.2-0.25 kg/gói, dán kín. Xếp vào thùng gỗ, đậy nắp kín. Trọng lượng thùng từ 10-15 kg. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Thời gian bảo quản 90 ngày.
Trạng thái cảm quan: màu vàng ngà, mùi thơm, vị ngọt hơi mặn, tơi xốp, không có xương dăm./.