Cách chọn

Quan sát thân cá

Cá tươi thường có chất nhờn trong suốt, vây sáng, bóng, dính chặt vào mình cá. Thân cứng, cầm giữa thân mà cá không bị cong, thịt chắc, đàn hồi (dùng tay ấn sâu vào thân, khi bỏ tay ra vết lõm nổi lên ngay). Nếu cá mềm, bụng phình, mặt ngoài sậm lại, vây dễ bị bong thì đó là cá ươn.

Quan sát miệng, mang và mắt cá

Cá còn tươi miệng thường khép lại. Cá mới chết miệng mở ra, khi ươn miệng cá càng mở rộng. Nắp mang cũng thay đổi tương tự, cá càng ươn nắp mang càng mở nhiều, mang có màu thâm hoặc trắng bệch, nhớt đục, mùi chua, thối.

Cá mới chết nhãn cầu lồi ra, màng mắt trong, sạch, đồng tử đen rõ ràng. Cá ươn thì mắt lõm sâu, màng trắng đục, đồng tử màu đỏ đen, tròng mắt mở.

Quan sát bụng và hậu môn

Cá tươi bụng không phình cứng, vành hậu môn lõm vào, cá màu trắng hay hồng nhạt. Cá ươn thì bụng phình, mềm nhũn, căng to, có khi nứt bụng, đôi khi bụng có màu xanh, vành hậu môn đỏ và lồi ra.

Quan sát tình trạng thịt cá

Mặt cắt ngang của khúc cá tươi thường có ngấn xanh, tổ chức thịt sát với xương, có mùi tanh đặc biệt. Nếu cá ươn, mặt cắt ngang không có tính co giãn, tổ chức thịt lỏng lẻo, không dính sát xương, mùi hôi.

Bảo quản

Nếu cá còn sống, phải thả cá vào nước sạch có đủ dưỡng khí cho cá thở. Nên thay nước thường xuyên. Không nên thả quá dày và dùng tay bắt cá. Nếu cần di chuyển phải dùng vợt xúc nhẹ nhàng. Nếu ướp muối phải rửa cá thật sạch, cá nhỏ để nguyên con, cá lớn thì phải mổ bỏ ruột, xếp một lớp cá rồi đến lớp muối. Tỷ lệ muối trung bình khoảng 10 - 15% trọng lượng cá. Nếu ướp lạnh, cứ một lớp cá cho một lớp đá. Cũng có thể bảo quản cá tươi bằng nước đá và mùn cưa. Xếp lần lượt: nước đá - mùn cưa - cá - mùn cưa - nước đá. Đến khi xếp hết cá thì phủ lên một lớp đá rồi dùng bao bố sạch đậy lên. Cách này thường dùng để bảo quản cá lớn, được khoảng 15 - 17 ngày.