Mục đích của việc bảo quản là:

- Hạn chế đến mức tối đa, khắc phục nguyên nhân gây tổn thất cho nông sản.

- Duy trì và nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị hàng hoá, từng bước nâng cao thu nhập cho nông dân.

- Bảo quản tốt sản phẩm nhưng phải giảm chi phí ở mức thấp nhất.

Cũng như các loại hạt khác, đậu, lạc muốn bảo quản được tốt, hiệu quả cao, cần có quy trình thu hái, xử lý, bảo quản đúng kỹ thuật theo các bước sau:

Thu hoạch

Quả đậu xanh thường chín lẻ tẻ, có khi kéo dài đến 20 ngày. Vì vậy, đến mùa thu hoạch, phải theo dõi độ chín của đậu hằng ngày. Khi vỏ quả khô có màu đen và sắp nứt là thích hợp nhất cho việc thu hái. Tuỳ theo thời tiết, có thể thu hoạch khi lá úa vàng.

Thu hoạch lạc khi thân lá vàng và hơi héo, rụng hầu hết lá gốc, có thể còn 10-12cm lá ngọn. Không nên để lạc lâu dưới đất vì dễ nhiễm nấm mốc và các vi sinh vật khác cũng như quá trình mọc mầm có thể xảy ra, gây thất thu.

Phơi sấy

Đậu, lạc sau khi thu hái có độ thuỷ phân cao, cần được phơi hong để làm khô sơ bộ. Tuy nhiên, không nên phơi ở sân quá nóng, dưới trời quá nắng vì dưới tác động của nhiệt độ cao trong vài giờ, vỏ đậu, lạc dễ bị tróc, sẫm màu, hạt bị cháy dầu. Cào cẩn thận để tránh làm sứt vỏ hạt, ảnh hưởng xấu đến chất lượng.

Đối với quy mô lớn phải có công nghệ sấy phù hợp mới đáp ứng được. Hiện nay, phương pháp sấy bằng dòng không khí nóng được gia nhiệt (sấy đối lưu) đang được áp dụng phổ biến.

Tách vỏ

Ở quy mô hộ gia đình, việc tách vỏ quả được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp thủ công như vò, đạp, bóc, kẹp… Những hộ có sản lượng lớn hoặc ở các cơ sở sản xuất, thu mua thường bóc vỏ bằng máy sau khi đã làm khô sơ bộ.

Làm sạch, phân loại

- Làm sạch: Cần loại bỏ tạp chất (vỏ, lá, rễ, cành cây...). Trong một số trường hợp, việc còn lẫn giống, lẫn loại cũng là tạp chất. Tỷ lệ tạp chất phải dưới 1%.

- Phân loại: Sau khi bóc vỏ quả, cần phân loại hạt theo giống, chủng loại, màu sắc, kích cỡ, phẩm chất sao cho chất lượng lô hạt đồng đều.

Chuẩn bị dụng cụ

Trước khi đưa vào bảo quản phải làm vệ sinh và sát trùng theo yêu cầu kỹ thuật. Không bảo quản chung đậu, lạc với các hàng hoá khác, nhất là các loại có mùi lạ vì đậu, lạc có khả năng hấp thụ mùi khá cao.

Bảo quản

Với khối lượng nhỏ, có thể chứa trong chum, lọ sành, thùng có nắp kín, phủ lá xoan khô lên rồi bịt kín miệng chum. Cũng có thể trộn tro khô với đậu khi bảo quản. Nếu điều kiện cho phép nên bảo quản lạc ở dạng củ.

Với khối lượng lớn, bảo quản đỗ rời hoặc đóng bao. Lưu ý không đổ đậu, lạc trực tiếp xuống sàn kho, không để bao áp sát tường mà phải dùng trấu, vách, cót ngăn cách khối hạt xa sàn và tường, vì vào mùa gió nồm, nền và tường thường “chảy mồ hôi” làm ướt hạt.

Kiểm tra chất lượng bảo quản

Trong quá trình bảo quản, phải định kỳ (hàng tuần) thông gió, kiểm tra kho, kiểm tra tất cả các lô hàng, theo dõi hiện tượng men mốc, bốc nóng, sâu mọt... Kịp thời phát hiện và xử lý các sự cố có khả năng gây tổn thất.