00:00 Số lượt truy cập: 1875963

Ông Thảnh ở Sapa hỏi: Hiện nay ở Việt Nam bảo quản rau, hoa quả tươi như thế nào?. 

Được đăng : 30/06/2021

 

Trả lời:

Theo vusta.vn/chitiet, nguồn Thông tin khoa học và công nghệ, số 4 – 2005.

1. Bảo quản trái cây bằng Chitosan

Chitin là sản phẩm của thiên nhiên có nhiều trong vỏ tôm cua, các loài giáp xác (chứa từ 5-10% chất chitin). Người ta điều chế chitosan từ chitin để ứng dụng trong các lĩnh vực mỹ phẩm, y tế, nông nghiệp, sản xuất bao bì và chế biến thực phẩm.

Công nghệ bảo quản trái cây bằng chitosan được cơ sở sản xuất phân bón VAC Tiền Giang nghiên cứu, ứng dụng bảo quản trái cây tươi. Trái cây được chọn lọc đúng kích cỡ, tiêu chuẩn, loại bỏ những trái bị xây sát, nấm bệnh, ngâm thật sạch bằng nước lã sau đó nhúng vào dung dịch topsin M 50 PW (một loại thuốc trừ nấm) với nồng độ 0.1% trong nước. Pha 1 lít gel chitosan với 3 lít nước lã, khuấy tan đều rồi nhúng hoa quả đã rửa sạch vào, sau đó vớt ra, dùng quạt thổi khô và đóng gói bao bì. Màng chitosan có tác dụng chống ẩm, giữ vệ sinh, chống mài mòn, chống lại sự tấn công của các côn trùng gây hại trái cây để có thể vận chuyển đi xa.

2. Bảo quản rau hoa quả bằng chế phẩm sinh học PDP (từ vỏ tôm)

Viện Hoá học thuộc Trung tâm Khoa học tự nhiên và Công nghệ quốc gia hợp tác với Trung tâm tư vấn đầu tư nghiên cứu phát triển nông thôn Việt Nam đã nghiên cứu thành công công nghệ bảo quản rau quả tươi ở quy mô gia đình bằng chế phẩm sinh học PDP. Đây là một hỗn hợp dịch trên cơ sở polysacarit có nguồn gốc tự nhiên chế từ vỏ tôm.

Chế phẩm này không độc, có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng tạo màng, ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn và một số loại nấm. Việc bảo quản được thực hiện theo nguyên tắc: đối với rau quả tươi thì tạo màng polyme sinh học bao bọc quả để làm giảm tốc độ mất nước, ngăn cản vi khuẩn và nấm xâm nhập, hạn chế quá trình hô hấp làm quả chín chậm, ít bị nhăn héo, mất màu và hương vị. Đối với nước quả ép thì dùng chế phẩm PDP trong nước quả làm tăng khả năng kết tủa của các chất vô định, dễ dàng thu được nước quả trong, bền màu sắc và hương vị.

Chế phẩm được sản xuất bằng nguyên liệu trong nước, cả ở quy mô công nghiệp lẫn quy mô gia đình, không gây độc hại và không gây ô nhiễm môi trường. Hiên nay chế phẩm đang được thử nghiệm dùng bảo quản các loại rau quả như: nho, mận, cam, quýt, vải, xoài, hồng… và các loại rau quả tươi là bí, cà chua, củ cải, dưa chuột… là những loại rau quả được sản xuất nhiều ở Việt Nam.

3. Bảo quản “quả sạch”

Trung tâm Sinh học thực nghiệm thuộc Viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ đã triển khai dự án “Triển khai công nghệ sử dụng màng để bảo quản một số loại quả Việt Nam”. Đây là dự án nghiên cứu nằm trong khuôn khổ khoa học kỹ thuật đã được ký giữa Bộ KH, CN & MT Việt Nam với Bộ KH & CN Hàn quốc, đối tác chính phía Hàn quốc là Viện nghiên cứu thực phẩm Hàn quốc (KFRI). Mục tiêu của dự án là nghiên cứu sử dụng phương pháp MA (Modified Atmosphere) với việc sử dụng các loại màng khác nhau để bảo quản trong điều kiện lạnh thích hợp.

Phương pháp này nghiên cứu sử dụng các loại màng LDPE có độ dầy mỏng khác nhau được pha trộn với một số chất có chức năng điều hoà CO2 và O2 để làm chậm quá trình chín của quả. Dự án đã bắt đầu triển khai năm 2000 với việc nghiên cứu sử dụng phương pháp MA cho vải thiều Lục Ngạn, chuối tiêu vùng ven sông Hồng và xoài cát Hòa Lộc. Những kết quả bước đầu cho thấy có thể kéo dài thời gian bảo quản 4 - 5 tuần mà vẫn bảo quản chất lượng quả, bảo đảm quả sạch, không có các chất độc hại. Kết quả dự án góp phần tạo ra các phương pháp bảo quản cho một số loại quả tươi có giá trị của Việt Nam nhằm phục vụ việc xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.

4. SH - Chất bảo quản rau, hoa quả

Phân viện Công nghiệp thực phẩm TPHCM đã nghiên cứu, chế tạo và ứng dụng thành công một chất bảo quản rau, hoa quả có tên là “SH”. Chất có dạng lỏng, mầu nâu nhạt, hơi có mùi chanh. Chất bảo quản hiện có nhiều loại trên thị trường, trong đó có cả những loại gây độc hại cho người và gia súc, cũng như môi trường chung quanh. Sản phẩm SH có thể khắc phục được nhược điểm này. Đây là loại sản phẩm thuần sinh học, có thành phần chủ yếu mang bản chất thiên nhiên, có khả năng tiêu diệt và hạn chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật có hại cho rau, hoa quả trước và sau thu hoạch. SH có những ưu điểm chính là: không hại môi sinh, tan vào trong đất; vẫn phát huy hiệu quả khi lẫn lộn vào các chất hữu cơ khác; hiệu nghiệm lâu dài mà không có hiệu ứng phụ; không biến chất, cho dù trong nước có nhiều chất vôi; không độc, an toàn cho người và các động vật; không làm thay đổi mùi vị của rau, hoa quả: Khoai tây, cà chua, ớt tây, bắp cải các loại, dưa chuột, hành các loại, cà rốt, các loại trái cây (xoài, chuối, nho, vải, cam, quýt, nhãn, chôm chôm, thanh long), các loại hoa (cúc, lan, hồng…), các loại cây kiểng nhiều lá trang trí…

5. Công nghệ bảo quản rau tươi tại gia đình

 Phòng nghiên cứu polyme dược phẩm của Viện Hoá học (Trung tâm Khoa học tự nhiên và Công nghệ Quốc gia) cùng với Trung tâm Tư vấn Đầu tư Nghiên cứu Phát triển Nông thôn Việt Nam đã nghiên cứu thành công công nghệ bảo quản và chế biến rau quả tươi ở quy mô gia đình. Đây là một công nghệ đơn giản, đi từ nguyên liệu trong nước, rẻ tiền, áp dụng dễ dàng trong từng hộ gia đình và cả ở quy mô công nghiệp. Công nghệ này cũng không gây độc hại đối với người, gia súc và không gây ô nhiễm môi trường.

Chế phẩm PDP là hỗn hợp polysacarit có nguồn gốc tự nhiên, lấy từ vỏ tôm, bảo quản quả tươi gồm: nho, mận, cam, quýt, vải, xoài, hồng… và các loại rau quả tươi là bí, cà chua, củ cải, dưa chuột… Chế phẩmPDP không độc, có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng tạo màng ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn và một số loại nấm. Việc bảo quản và chế biến nước quả được thực hiện theo nguyên lý: Đối với rau quả tươi thì tạo màng polyme sinh học bao bọc quả để làm giảm tốc độ mất nước, ngăn cản vi khuẩn và nấm xâm nhập, hạn chế quá trình hô hấp làm quả chín chậm, ít bị nhăn héo, mất màu và hương vị. Còn đối với nước quả ép thì dùng chế phẩm PDP trong nước quả làm tăng khả năng kết tụ và những chất vô định khác làm cho việc bỏ tủa (cặn) dễ dàng và sau xử lý thu được nước quả trong, giữ được màu sắc hương vị.

6. Bảo quản trái cây tươi bằng màng Polysaccharide

Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường đại học Cần Thơ đã thực hiện thành công quy trình bảo quản trái cây tươi bằng màng polysaccharide (bao gồm CMC, MC, pectin…) và đóng thành từng gói. Thời gian bảo quản tươi của trái cây từ 8 - 10 ngày (trong điều kiện bìmh thường) và từ 12 -   17 ngày (trong tủ lạnh). Lớp màng có tác dụng bảo vệ các tế bào bên ngoài trái, chống úa vàng và hoàn toàn vô hại đối với người sử dụng. Các loại trái cây như cam, quýt, bưởi…ở vùng đồng bằng sông Cửu Long rất cần bảo quản tươi trong vận chuyển và tiêu thụ.

Ngoài ra, bao màng polysaccharide cũng mang lại nhiều lợi ích cho kinh doanh mặt hàng trái cây tại hệ thống các đại lý, siêu thị. Giá cả bao màng cũng thấp hơn so với các phương pháp bảo quản trái cây đã từng áp dụng.

7. Chế phẩm PDP - M2 bảo quản rau quả

Phòng hóa Polymer dược phẩm (Viện Hoá học - Trung tâm Khoa học và Công nghệ Quốc gia) đã sản xuất thành công chế phẩm PDP - M2 bảo quản rau quả. Chế phẩm này được sản xuất từ vỏ tôm, có thể bảo quản rau quả mà không hề gây độc. PDP - M2 đã chính thức được đưa ra thị trường thông qua Trung tâm tư vấn đầu tư nghiên cứu phát triển nông thôn Việt Nam.

Hiện nay, hầu hết các nhà làm vườn đều sử dụng thuốc bảo quản của Trung Quốc, thuốc này có thể giữ cho rau quả lâu hỏng nhưng lại ảnh hưởng chất lượng rau quả. Chế phẩm PDP - M2 bảo quản theo nguyên tắc tự nhiên. Rau quả sau khi chọn lọc, rửa sạch, được nhúng vào dung dịch 1 để tiệt trùng, sau đó nhúng tiếp vào dung dịch 2 để tạo ra một lớp màng polymer sinh học bao phủ. Lớp màng này có tác dụng làm giảm nước, giảm tốc độ hô hấp, sự già hóa, từ đó làm quả chín chậm lại, tươi lâu hơn, ít bị nhăn héo, mất mầu, mất hương vị.

Chế phẩm bảo quản PDP - M2 có thể sử dụng cho nhiều loại rau quả khác nhau như nho, táo, cam, quýt, xoài, mận, vải thiều, nhãn… thậm chí có thể dùng cho các loại rau tươi như bí đao, cà chua, củ cải… Thời gian bảo quản có thể từ ba tuần đến ba tháng tùy từng loại rau quả.

Chế phẩm PDP - M2 còn có khả năng giúp nông dân sử lý quả chín thành nước quả một cách dễ dàng. Chất này làm kết tủa thịt quả ở dạng huyền phù và vô định hình, do vậy, chỉ cần loại bỏ khối kết tủa đó là có ngay nước quả trong, còn nguyên hương vị. Nếu xử lý và đóng hộp có thể bảo quản được hai đến ba tháng.

Lê Khôi